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ダンボール燻製器で作る激うま!自家製ベーコン

突然ですがベーコンを手づくりしたことありますか??
私は1度手づくりし、その美味しさを知ってからベーコンづくりに嵌っています!

市販のベーコンと比べるとおいしさは雲泥の差で、市販のベーコンは手づくりのベーコンと比べるとスモークが弱く味気なく感じてしまい同じ名前の食べ物とはとても思えないほど違います。

分かりやすく言うと市販のベーコンはハムっぽい味で、手づくりベーコンはハーブとスモークが良い意味できつく「芳醇」という言葉が最も似合う食べ物のひとつだと思ってます。

ベーコンづくりは一般的には時間がかかり面倒くさく、しかも燻製器が必要なので敬遠されがちなのですがイメージほど面倒ではありません、そして燻製器はダンボール箱で作れますのでお手軽、お気軽に始めることが出来ます。
ただし塩漬け、もしくはソミュール液に漬けこまなければならないので手間はかからないですが、時間はかかります。

それでは私のベーコンの作り方を紹介したいと思います。



味付け(塩漬け)から乾燥まで
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①まずは豚バラブロック肉を入手して下さい。
私の場合はいつも業務用スーパーで1kgで1,000円ちょっとの安い肉を購入しています。
手づくりベーコンはこの様に安い肉でも美味しく食べられますので本当にお勧めです。



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②写真を撮るのを忘れていますが、ベーコンの4面にホークでブスブスと穴を数か所開けて下さい。



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③色々とレシピを調べると、この様にたくさんのハーブを使っているレシピがあったり、塩コショーだけのレシピがあったりしますのでお好みで組み合わせれば良いかと思います。



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④「お好みで・・・」なんて書かれても困りますよね、私もレシピを調べている時に「お好みのハーブで!」という文言に、「ハーブの味なんて、数種類しか理解してないよ」と思いましたから・・・

でも、ご安心下さい!私は何度となくベーコンをつくっていますが、結局は調合済みのスパイスが一番おいしいです。
私の経験では、あれこれハーブを調合するよりもクレイジーソルト、もしくはクレイジーガーリックと市販の塩コショー、そしてニンニクチューブでの味付けが一番おいしいし、何と言っても楽です(汗)



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⑤あと多くのレシピでは味付けに三温糖を使っていますので、私も出来るだけ三温糖を使っていますが家にない場合は普通の砂糖を使っています。



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⑥そして、上で紹介したスパイス類を肉にすり込んで下さい。
どれくらいの量すり込むの??という疑問が湧いてくると思いますが、私がベーコンづくりを始めた時はネットで分量を調べてすり込んでいましたが、結局、後ほど塩抜きしますので適当でOKです、ただスパイス類が少なすぎると味が浸み込みにくいかも知れませんので、上の写真の様にベタッとするくらいは必要だと思います。

保存食としてベーコンをつくる場合は塩をきつくしなければならないかも知れませんが1kg程度の量なら我が家の場合、2週間くらいでなくなるので、気にしません。



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⑦すり込みが終わりましたら、今日の作業は終了です、ジップロック等のビニール袋に入れて1週間から10日間くらい冷蔵庫で寝かせて下さい。
始めの1日2日くらいはドリップ(肉汁)が出てきます、しかしそのまま寝かせていると再び肉がドリップを吸い取ってしまいます、これっていいのか??なんて疑問がありますがいつもこんな感じです。

それと多くのレシピでは上下を毎日ひっくり返せと書いていますが、よく忘れてしまいます(爆)



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⑧1週間から10日間くらい寝かせると、次は塩抜きです。
流水で塩抜きすれば良いのかも知れませんが、水がもったいないのでこの様にボールに水を入れて漬け、30分に1回水を替えて塩抜きをしています。
私の場合、適当にスパイス類をすり込んで1~2時間ほどの塩抜きですんでいます。



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⑨塩加減は実際に食べて確認して下さい、塩抜きの目安は「少し薄味が良い」と書いてあるレシピがありますが、私の経験上ちょうど良い味に塩抜きすると美味しいかと!



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⑩塩抜きが終わったら次は乾燥です、肉が濡れているとスモークがかかりにくいらしいのでしっかり乾燥させましょう!

私のやり方は写真の様にキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫で1日(1晩)乾燥させています、虫が来ないので冷蔵庫乾燥が一番いいでしょう!



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⑪1日(1晩)乾燥させたら、いよいよスモークをかけます!
ここまで来たら、その日のうちにベーコンが食べられますのでもう一頑張りです!



ダンボール燻製器の準備
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①ダンボール燻製器を作ります、作るといっても5分で出来ますので楽勝です!
用意するものはこんな感じです!詳しくは下記にて説明します。



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1、適当な大きさのダンボール箱
あらかじめ、カッターでステンレストレーより一回り大きな穴を開けておいて下さい、穴を開けた方が下になります。



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2、スモークウッド⇒アマゾンで探す
立ち消えしない私のお気に入りのスモークウッドです。
3、温度調整用の炭1~3個くらい
4、地面を焦がさない為のステンレストレー(100均にて入手可能)
5、ピートスモークパウダー⇒アマゾンで探す
香りが良くなると評判ですが、無くても可。



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6、網
7、トーチバーナー⇒アマゾンで探す
8、温度計⇒アマゾンで探す
9、炭ばさみ
10、ガムテープとカッターナイフ
カッターナイフとガムテープはダンボールを加工、組立に使用。



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②温度調整用の炭に火を点けて下さい。
スモークウッドを使った燻製を温燻という方法で行います、温燻は一般的に50℃~80℃くらいの温度をキープしますが、時期によっては、スモークウッドの熱だけでは、そこまで温度が上がらないので熱源として炭を使用します。

今回は2個使いましたが温度により増減させて下さい。



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③次に肉を置く為の網をセットして下さい。
私の場合は自立する極太アミセカンドグリルを使っていますが、100均の網をタコ糸で吊るしたりしてもいいと思います!
これでダンボール燻製器のセッティングは終わりです。



いよいよ燻製開始!
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①それでは燻製開始です!網の上に常温に戻した肉を載せて下さい。
すいません、私としたことがスモークウッドをセットした写真を撮り忘れていました、スモークウッドはトーチバーナーですぐに火が点き煙を出します、当然ですがスモークウッドのセットもお忘れなく!!

更にダンボールを閉めた写真も忘れています(汗)肉と炭、スモークウッドのセットが終わりましたらダンボールを閉めてガムテープで目張りをして下さい。



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②40℃・・・
(季節によって温度が上がり易かったり、上がりにくかったりするので、炭の量で温度調整して下さい。)



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③50℃・・・



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④60℃・・・と温燻に適した温度になれば1時間ほど放置、そして肉を裏返して更に1時間で出来上がりです!
燻製する時間はレシピにより異なりますが私の経験上2時間前後がマイルドで美味しいと思います。
時間を短くするとよりマイルドに、時間を長くするとスモーキーな仕上がりになります。



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⑤約2時間燻製した写真です!!外観はいい感じの仕上がりです!



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⑥ベーコンを切ってみました!市販のベーコンに比べると色が悪いですが大丈夫です!逆に市販のベーコンはなぜあんな鮮やかな色なのでしょうか??



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⑦早速、味見!素人が作る燻製なので、火を通して食します!っていうかベーコンは大概火を通しますよね!
うま~!食べた瞬間スモークの香りが口に広がり、おつまみに最高です!



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⑧息子がお気に入りのベーコンエッグ!ベーコンエッグにすると美味しいおかずになりますよ!
手づくりベーコンは時間はかかりますが、本当に美味しいベーコンが出来ますので是非挑戦してみて下さい!

まあ、時間がかかるといっても、調味料をすり込むのに10分、燻製器を準備したり点火したりするのに30分、これが実働時間で漬け込み時間や塩抜き時間、乾燥時間は基本放置なのでけっこうお手軽ですよ!



塩麹バージョンをつくってみた!
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また別の日にクレイジーガーリック、塩コショウ、ニンニクチューブ、三温糖をすり込んで、漬け込むときに肉を柔らかくする効果がある塩麹を加えてみました!

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数日後、出来上がったベーコンを食してみましたが、今までの中で一番の出来かも知れません!
手づくりベーコンは市販のブロックベーコンに比べて味は抜群に良いのですが、私が使っている豚バラ肉は安価な物だからかも知れませんが、唯一市販のブロックベーコンに劣るとすれば柔らかさでした、しかし漬け込む時に塩麹を食えることにより、唯一の弱点であった柔らかさも得られるようになりました!
塩麹お勧めです!!

それと気づいたことがあるのですが、スモークしてすぐのベーコンよりも冷蔵庫で寝かせたベーコンの方が味わい深くなって美味しいです!

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コストコのパンにベーコンとキャベツと焼いたミニトマトを挟んで食べました!うまか~~!!



おまけ
<今回使用したスモークウッドとスモークパウダー>

進誠産業 スモークウッド サクラ NoS-853-A
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立ち消えしないと評判なので、ずっとこれを使っています、評判通り立ち消えはしたことがありません。


ソト(SOTO) いぶし処 ピートスモークパウダー ST-160
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味に深みが出ると評判のパウダーです!初めて燻製(温薫)をした時から導入しているので、使った時と使わなかった時との違いが分かりません(汗)

<使ってみたいスモークウッド>

進誠産業 スモークウッド リンゴ NoS-853-D
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コストコのリンゴのベーコン(Apple Smoked Bacon)が有名なので自家製ならどんな味になるのか一度使ってみたいと思っていました、ちょうどスモークウッドがなくなったのでアマゾンで注文してみました!次にベーコンを作った時には報告出できると思います。
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